这只是苏浙汇连锁餐厅的一个缩影。苏浙汇如今拥有十家门店,其设计和装潢风格各不相同,精致的环境都在向人们传递一个信息:这家餐厅定位中高端。
和风格迥异的装修不同,苏浙汇的菜式却力求做到标准化。2003年时,投资近千万元的苏浙汇中央厨房诞生,菜式由中央厨房统一采购加工后,再送到各门店进行再加工。用苏浙汇CEO李昀的话说,是“实现了彻底的中央集权制管理”。
尽管连锁餐饮要寻求扩张必须走工业化的流程,不过,中式高档餐饮的标准化面临着配方、口味、地域、人员培训等多方面的难题。举个简单的例子,苏浙汇出品共200多道菜,每道菜在中央厨房的制作工序都不同,对温度的要求也不同,光是对冷链物流就提出了极高的要求。
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李昀坦言,她做的只是整理和探索中式特色餐饮的标准化问题,目前还很难说是成功还是失败,尽管挑战非常大,不过一旦成功“就是革命性的”。
前事不忘 后事之师
刘裕俊和李昀是苏浙汇的共同创始人,刘裕俊任董事长,李昀任总裁。1977年,大厨刘裕俊赴卢森堡创立了著名的中餐厅——翠园酒家。1996年回国后,他在上海投资了高档商务餐厅“锦亭”,这是他和李昀合作的开始。猎头.
当时,隐没在上海的花园洋房内的锦亭是许多人向往的高档餐厅,锦亭最高峰时共开了9家门店。不过,“由于经营理念上出了问题”,个别门店的负责人在市场向好的情况下私自提高了价格,违反了连锁经营最基本的要素。于是,在金融危机到来之时,缺乏过硬管理的锦亭一下被击垮了。
在经营思路出现了分歧后,刘裕俊和李昀决定离开锦亭,做一家“真正的连锁经营的高档上海菜餐厅”。猎头公司.到了1999年10月,位于肇嘉浜路的第一家苏浙汇开张了。
那时,国内的消费水平普遍不高,定位人均消费150元的苏浙汇并不被同行看好。但餐厅内火爆的情况让李昀自己都觉得诧异,“可能当时市场上还没高档的餐厅,缺少竞争的缘故,而相当一部分人群还是有这个需求的”。
李昀推的第一个招牌菜就是樟茶鸭。酒店猎头.严格地说,樟茶鸭属于四川菜,可它的工序非常复杂,要经过烟、熏、蒸、炸四个步骤,而且“鸭子在国外向来属于比较高档的大菜”。于是,李昀花了大力气推广这道樟茶鸭,不断让客人尝试,68元一只的鸭子,第一个月卖了五十几只,第二个月就卖了800多只。
第二道菜是鲥鱼,因为考虑到“上海的大户人家都有吃鲥鱼的传统,而且一桌菜里一条鱼总是需要的”。苏浙汇对鲥鱼的传统做法进行了改良,用秘方解决了鲥鱼的腥味。餐饮猎头.“我们反复研究了很多次,所使用的原材料和配方都是独到的。”她介绍说。
这样的创新分为三种,一种是对原有的菜式进行新的装盆,一种是吸收外邦的菜式,将西餐的原材料加入到中餐里去,还有一种就是纯粹的“拿来主义”,将外邦的菜进行加工改良。比如那道“越式牛柳粒”,就是根据越南菜创造出来的,据说“很受顾客的欢迎”。
“如今,我们每两个月推出一些新菜,每年换一次新的大菜单,菜单翻新率是25%,”李昀告诉记者,“只有不断提供新的招牌菜,才能固定住客人。”酒店猎头公司.
苏浙汇扩张到3家门店时,李昀就渐渐感到管理的棘手。常常有客人反映,一家店的菜式质量不如另一家店,供应商也不时投诉,“为什么这家店可以收货,那家店却不肯收?”此起彼伏的意见让总厨整天“像个消防队员一样救火”。
李昀笑称自己是“穷则变,变则通”,当时的混乱现状使她不得不考虑建立中央厨房,将每道菜的制作程序化,实行统一采购、统一制作和统一调味。猎头网.比如说,原来一道汤有十五道工序,如今前七道工序在中央厨房完成,后八道工序则在门店加工。
中央集权:标准化之辩
想法确实不错,可当初执行起来却遇到了不小的阻力。首当其冲的就是配方问题。每道菜流水线操作,意味着大厨得把秘方公之于众,这对传统厨师来说勉为其难,因为这几乎就是他们的核心竞争力。
李昀记得自己当时这样问总厨朱俊,“你是要做一家店54人的总厨,还(来源:21世纪经济报道 黄锴)