行政总厨谈上海年夜饭30年之变：当年海鲜拉风，如今汤底清淡

农历除夕，是千家万户一年中最期盼的欢聚时光，也是新锦江大酒店行政总厨黄国平最忙碌的时候。在烟火气氤氲的大厨房，他是这里的总指挥。“热菜要开始上桌了，抬出去的时候要注意‘卖相’。”他总会不断提醒新来的“95后”小师傅注意种种细节。

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对于黄国平而言，每年的年夜饭都是一场硬仗，而这场仗他已经操练了整整三十年。从一开始的顾客寥寥，到如今的人满为患、预定火爆，黄国平亲眼见证了上海市民年夜饭的三十年之变。

三十年间，选择“下馆子”吃年夜饭的市民越来越多。当我们翻看历年年夜饭菜单，就能从中窥得经济之变、社会之变——不过，从原料到口味，年夜饭的菜肴不断更新、精进，但是，那些蕴藏于年夜饭之中的团圆味道从未变过。

1990年代：骑着摩托去虹桥机场拿冰冻海鲜

上世纪九十年代初，黄国平进入新锦江大酒店。年轻时的他就喜欢自己拿主意——考上建筑类技校，却依旧选择接过父亲手中的厨具当上了一名厨师。正是从那时起，黄国平再没能和家人一起吃上一顿热乎乎的年夜饭。上世纪九十年代初，改革大潮涌起，经济蓬勃发展，“下馆子”吃年夜饭渐渐流行起来。

新锦江档次较高，那时候还不是上海市民的第一选择。黄国平告诉记者，当时会有许多侨胞在新锦江与国内亲友一起吃上一顿热热闹闹的年夜饭，“许多人从美国回来探亲，就住在我们酒店，对我们的菜品质量和服务比较放心，就会在这里吃年夜饭。”

由于当时物流运输尚不发达，厨师们可以发挥的余地十分有限。黄国平最常打交道的食材就是鸡肉、鸭肉、虾以及冰冻类海鲜等普通食材。黄国平清楚地记得，当时为了取冰冻海鲜，师傅常常骑上摩托车，载着白色泡沫箱去虹桥机场提货。当时这是一道十分“拉风”的风景线。如今的小年轻对于这样的取货情景已经很难想象了。

2000年：物流便捷了，澳洲大龙虾成为“点单王”

2000年开始，货运航线、铁路运输线路增多，交通的便捷让许多食材突破了地域限制，走上了更多上海人家的餐桌。

黄国平记得，越来越多普通市民也来预定新锦江的年夜饭了。当时，不少人把在新锦江举办婚宴或吃年夜饭视为一种高品质生活的象征。

与年夜饭客群一起变化的，还有年夜饭菜单。由于空运海鲜成本的下降，更多海鲜类菜肴成为年夜饭的主角，“澳大利亚大龙虾”成为了许多顾客的必点菜品。

这一时期，伴随着原料选择的增多，厨师们的调味技艺也不断精进。据黄国平回忆，不少广东、香港厨师来到上海闯荡，也带来了独特的调味技术。由于地处沿海，广东、香港厨师处理起海鲜食材来，十分熟稔，去腥的同时，还能提鲜。最让黄国平啧啧称奇的，是他们调味的“精准性”——生抽、老抽、耗油用量多少，都要上秤测量，以确保口味精准、菜品一致。

这与黄国平认知中按经验添加调料的方式完全不同。但是，粤菜厨师的这种做法却可以更好地保证年夜饭的菜品质量。于是，黄国平的年夜饭制作也开启了精准调味时代，年夜饭的质量、味道也逐渐固定下来。

2019年：食材不求金贵，“满坛香”用功夫酿出美味

2000年初的年夜饭菜单，若是没有一道海鲜“震场”，人们一定会觉得派头不足。但近几年的年夜饭，人们的口味却开始变得清淡起来，土鸡、土鸭成为了不少顾客的心头好。今年新锦江推出的年夜饭套餐中，就有海味酸汤石鸡和新锦江烤鸭。其中，新锦江烤鸭的点单率极高，成为年夜饭榜单新贵。

浓油赤酱、重口味的年夜饭菜单就此退出了新锦江的历史。如今，新锦江的年夜饭菜单大半都主打清淡口味，偶有一到两款稍微重口的菜肴，以适应不同人群的口味。

最近两年的年夜饭菜单中还有一道清淡汤品颇受欢迎，黄国平戏谑地称其为低配版“佛跳墙”。虽然这道汤品的食材不如佛跳墙用得金贵，但其耗费的时间却一点儿也不逊色。瑶柱、火腿、老母鸡、排骨……各类上佳食材一起炖煮八小时，方能成就这道“满坛香”的鲜香汤底。菜品出炉后，香气四溢，让人不禁食指大动。

清淡菜肴的背后，少了复杂调味，多了这时间酿成的美味。

作者：王嘉旖

图片：袁婧

责任编辑：张懿

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