访北京万丰小吃董事长侯嘉：传统小吃要“由吃到品”

股东纷争让侯嘉离开了一手带大的九门小吃，但他对传统小吃痴心不改，独立操盘的万丰小吃成了他实践自己理想的最佳平台。从建立“小吃博物馆”，到上演“民俗婚礼秀”、“京味儿相声”，从推出宫廷、新疆等6款特色小吃宴，到策划民族特色的成人礼、婚寿宴，在大众餐饮竞争加剧的背景下，万丰小吃“以文兴商”特色餐饮模式的建设也正在提速。

出品转向“小而精”

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万丰小吃的熟客会发现，最近这里小吃的分量变小了。原来一份馄饨12粒，现在只有3粒。包子、卤煮、牛肉面……几乎所有小吃的规格都变小了。“过去顾客来万丰，吃个两三样就饱了；现在分量减了、价格低了，可以多尝几样。”在侯嘉看来，与老一辈不同，现在的消费者体力劳动少，食量普遍偏小，更注重饮食健康。因此，传统小吃也要与时俱进，在标准化的前提下做到“小而精”。

据侯嘉介绍，像老北京人都爱吃的卤煮火烧，当中的小肠、肺头等动物内脏，都不大符合现代健康饮食的要求。为此，万丰对卤煮火烧就进行了改良：减少内脏、增加豆腐；传统奶酪都放蔗糖，糖尿病人吃不了，万丰的奶酪就采用木糖醇代替了蔗糖，口感不变却更健康；传统锅贴普遍煎得焦黄，甚至带点儿糊嘎巴才觉得香，现在都知道焦糊的食物不健康，因此做锅贴时，厨师会注意火候，还要勤刷锅，不让焦糊情况发生。

万丰还发挥囊括全国各地小吃的品种优势，推出了以新疆、清真、宫廷、老北京、陕西等为主题的小吃宴，让消费者一次尝遍地方特色美食，六人以上即可预订。像老北京小吃宴，包括了卤煮火烧、豆汁焦圈、煎灌肠、锅贴、爆肚、芥末墩等12道京味儿美食；新疆特色的拉条子、烤羊排、羊肉串、皮拉轰、烤包子、油馕、手抓饭、大盘鸡、揪片儿、烤鱼等也可在新疆小吃宴一席领略。

以文兴商推特色活动

上周四，万丰小吃组织了一场“传统文化一日游”DIY活动。在4个小时的活动中，消费者听了传统文化课，学做了褡裢火烧、馄饨两道小吃，学习了中国结、糖画两种工艺品的制作，参观了小吃博物馆，品尝了小吃宴并观看了演出，每人的费用是98元。侯嘉告诉北京商报记者，万丰小吃经常组织类似的体验活动，像文化课就有包括风水、养生、风俗禁忌等30多个话题可以选。

“万丰小吃是一家以小吃为平台的文化企业而非单纯餐企，吃小吃是为了果腹，品小吃则是为了感悟文化。”在侯嘉看来，任何一个地域都有曾经伴随着几代人成长的食物，每一道食物（小吃）背后，都有成长的记忆和讲不完的历史故事。传承和弘扬传统小吃，就是在传承和弘扬民族传统文化。

最近，小吃博物馆被搬到了万丰小吃的一层，木制的压饸饹机、刺绣的茶壶保温罩、老北京冰棍桶……一个个与饮食有关的老物件，仿佛在向人们娓娓诉说着过去的岁月。

位于一层的万丰大戏楼也是凸显万丰文化属性的重要平台，每天19时30分-20时都会有京味儿相声、民间杂耍等民俗节目在此轮番登场。侯嘉告诉北京商报记者，本月下旬，这里即将推出“民俗婚礼秀”表演，让观众领略中国传统婚礼的礼仪和讲究。

“做减法”年内欲开分店

除了万丰小吃外，万丰小吃旗下还经营包括鲁菜的正阳门饭庄、经营老北京铜锅涮肉的九门涮肉以及酸浆豆腐宴等品牌。侯嘉告诉北京商报记者，未来万丰小吃将整合旗下资源，推出具有堂会性质的十八岁成人礼以及民俗婚宴、寿宴、百日宴等一条龙服务，作为公司新的盈利增长点。

从当年的九门小吃到如今的万丰小吃，将单打独斗的传统小吃集中到一起抱团发展、让消费者一地尝遍各种风味小吃是侯嘉一直以来孜孜以求的事业，用他自己的话说，就是“要把游击队变成正规军，实现小吃的标准化，争取让传统小吃走出国门”。为此，万丰小吃已经制定了几十种小吃标准，以保证传统小吃风味和质量的稳定。像万丰小吃的烧饼，就要达到直径6厘米、高1厘米且用刀切开横断面不少于20层。

在管理模式上，万丰小吃今年也在“做减法”。侯嘉告诉北京商报记者，从今年起，万丰开始引入末位淘汰机制，销售额垫底的、顾客投诉高的、出品违规的要坚决淘汰出局，宁缺毋滥，提高运营效率。

与此同时，万丰小吃还计划年内开出分店。不过侯嘉坦言，像当前占地1.6万平方米的巨无霸型小吃城仅此一家，新开的分店面积不会超过1000平方米，经营内容可以是万丰旗下的涮肉、小吃宴、炸酱面等各种组合。

津津乐道

正宗小吃就是不凑合

北京商报：提起传统小吃，消费者普遍认可老字号，认为那里的味道才正宗、地道，您如何看待传统小吃的正宗？

侯嘉：正宗没有定义，像老北京小吃有爆肚、炒肝、卤煮，每种都有很多经营者，很难说谁正宗谁不正宗，我认为不凑合、讲究就是正宗。老字号也应该取消终身制，依据创新、诚信、社会贡献等，每隔5-10年重新评定一次。

北京商报：在食物极大丰富的今天，传统小吃日渐沦为边缘食品，您如何看待传统小吃的市场前景？

侯嘉：我认为传统小吃是个朝阳产业。每道传统小吃都有成百上千年的历史，是几代人成长的记忆。“十八大”提出文化兴国战略，传统小吃具有丰富的中国元素，承载了深厚的民族文化底蕴，必将随着中华文化的强盛，得到越来越多年轻人的认可。

北京商报：与洋快餐相比，传统小吃的发展大大落后，您认为未来出路何在？

侯嘉：单打独斗是传统小吃发展的弊端。目前，一些传统小吃仍是家庭作坊式生产，当然难与采用工业化生产、连锁化经营等现代经营模式的洋快餐竞争。传统小吃必须抛弃小我意识，采取抱团发展，将多种产品集中到一起，让消费者不用跑遍四九城，一地即可尝遍各种美味。标准化、连锁化也是传统小吃发展的必然趋势。