一家大企业就像一套房屋构造一样，哪里是客厅、哪里是卧室，是最开始就设定好了的。比如一些高端酒店内部多年来自有一套对市场的评估机制，怎么可能一下子转变成和普通酒店一样呢?行业内一些高端餐饮企业的转型不等于换衣服，今天是运动装、明天是时尚装、后天是晚礼服。小企业还稍微好一些，就仿佛是火锅不好吃，我可以随时换底料，对于大企业来说，更多的是战略上的思考，当然，定位也很重要。

与其说转型大众化，不如说是多品牌战略。我认为，在目前餐饮行业普遍遭遇困境的背景下，高端餐饮企业针对不同的群体开发不同的产品、走多品牌化战略的路径是必然的。

比如，顺风123旗下对不同人群有不同的定位，因此才有不同品牌的介入。目前，我们在运作的有7个品牌，主要服务于商务客人、逛街客人、白领一族的人均50元~60元档次消费，人均20~30元档次消费和人均10几元的档次消费等。

最大风险来自企业自身

作为重庆本土比较成功的走大众化消费的餐饮品牌，百年江湖对其他餐饮企业转型大众化是怎样的看法?

王晓明：在餐饮整体形势不好的背景下，今年百年江湖还开了5家店，主要还是得益于有民间文化特色的定位。

我有几点建议：第一，既然餐饮企业要做大众化，就一定要在消费定位上面向大众。我个人觉得推出夜啤酒是一种方式，同时，酒店也可以多做美食活动、主题活动，先把身价降下来，这样就能把客人引进来。第二，高端酒楼可以用某一种菜系作为本酒店的主打特色，比如东南亚菜系、长江菜系、妈妈菜系等等，然后再通过自己本身强大的硬件优势来改变现在的经营模式。

我认为，企业在转型的过程中，不要过于担心市场风险。其实，最大的风险来自企业自身。如果企业自己都搞不懂自己的产品，就无法站到顾客的角度去感受中高端餐饮企业的魅力，那么这样的转型毫无意义。

场外观点：调整产品结构完善内部管理

转型大众化，对餐饮企业意义何在?深陷寒区的餐饮行业还有哪些路径可走?

市商委餐饮住宿业处处长余晓玲表示，与高端餐饮营收下降相对应的是，大众化的餐饮消费仍然保持着稳定的增长态势。高端餐饮走向大众化，正是企业以市场为导向的战略转型。“不过，对转型大众化的高端餐饮来说，在针对大众消费推新品、价格大众化的同时，服务质量不能降，产品品质不能降。”

在余晓玲看来，高端餐饮企业集体向大众化市场进军，也就意味着在大众化消费市场的竞争将更加激烈。而一些早已扎根大众化消费的餐饮企业，在市场基础方面占据一定优势。因此，那些缺乏特色产品、不注重菜品品质和服务质量的餐饮企业选择转型同样难以成功。

“企业在寻找自身转型升级的路径时，应结合自身的特点，而不是一味推出低价产品。”余晓玲说，高端餐饮消费需求下滑，但仍然具有一定的市场份额，高端餐饮企业应当珍惜已经建立的品牌形象，并利用技术、管理、服务、人才等优势，根据市场情况合理调整经营战略，完善产品结构和经营业态，实行多元化、多业态、多品牌经营。

余晓玲建议，行业整体遇冷，横向扩张不利的背景下，有条件的企业应当着眼长远，选择走纵向扩张的路子，可以采取合作、联盟等方式，建立原辅材料基地、中央厨房、主食加工配送中心，建立集中采购、集中加工和统一配送体系，推进产业化、集约化发展。

与此同时，余晓玲还说，不少餐饮企业是从个体户成长起来的，精细化管理程度不够。这些企业应该注意，转型不只是产品结构的简单调整，还应该从管理的角度着手，完善内部质量管控体系，建立规范化、标准化的流程管理，从而降低经营管理成本，增强内生发展动力。

(来源：重庆商报作者：李阳熊希)

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