高端酒店遭遇寒流 积极转型危中有“机”

　　在南京地理位置优越的紫金山下，玄武湖边，有座富丽堂皇的酒楼，原来有一个很“贵”的名字：鱼翅皇。而就在一周前，它刚刚被换了新的名字：随心圆。

　　“‘随心圆’三个字更加平易近人，老百姓也能来这儿‘随心消费’”，随心圆酒楼总经理张玉夫说。

　　而就在改名前，除了“燕鲍翅”和各类海鲜外，这里的普通菜品也价格不菲。一盘蔬菜要80多元，一桌吃下来上万元是再平常不过的事情。

　　经营了11年，这家酒店一直坚持这份“高贵”。中国高档餐饮企业也大都经历过这样一个繁盛期。“有钱的都做高档餐饮，因为这个市场客观存在，社会上有各种高档宴请的需要。”

　　然而，2012年底，这一切发生了变化。

　　党中央出台“八项规定”和“六项禁令”后，让包括“鱼翅皇”在内的高档餐饮企业集体遭遇“寒流”。商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，各地高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降45%。

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　　“无人光顾，新鲜的食材经不起囤积，只能倒掉。”张玉夫告诉记者，酒店生意惨淡，每天都感觉往下走，员工也失去了工作热情。“与其继续观望，不如早点行动”，在报山东总部批准后，“鱼翅皇酒楼”更名为“随心圆酒楼”。

　　“一个牌子经营了那么多年，改掉它还是下了很大决心的，但必须改，不改就没有出路。”张玉夫说。

　　高档餐饮转型出新招

　　其实，改名的背后是一系列的调整，更大力度的转型。

　　张玉夫拿出一大一小两本菜单，改名前的大菜单装帧精美，每道菜都配有高清彩图，一本制作费要400元，新的小菜单只要40元。张玉夫介绍说，新菜单上增加了许多低价菜品，原先一盘80多元的蔬菜降到20多元。

　　“这是我刚刚从超市拍的各种酒水标价，我准备把酒楼里的酒水价全部改成超市价。”张玉夫翻出手机里的照片介绍道。

　　和随心圆酒楼一样，中国内地一批高档酒店也开始放下“架子”，为吸引客人施展各种招术。

　　李小姐是南京某高档酒店的会员，最近她频频收到这家酒店的短信，告知她目前酒店提供200元一位的套餐。“这在以前是不可能的。”李小姐说。

　　“海鲜和酒水拉高了人均消费”，一位高档酒店服务员说，“原先不少是签单客人，一点就点很多，吃不掉就全浪费了，现在这样的老客户不多了，点名贵海鲜和好酒的人也少了。

　　首家在国内A股上市的民营餐饮企业湘鄂情近日对外宣称：将调整消费层次结构、产品结构，停售高端海鲜类菜品，超过300元/斤的海鲜菜品全部停售，主打湖鲜及河鲜。迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场，进一步开拓朋友、家庭聚会，婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场潜力。

　　“我们取消了最低消费和服务费，还在店内开设酒水超市，价格与外面超市一样。”湘鄂情北京东路店一名服务员说。

　　记者在调查中发现，不少高档酒店开始参加团购促销活动，优惠幅度普遍在50%左右。在国内一家知名团购网站上，俏江南原价2468元的8人套餐，团购价为1198元。五星级苏宁环球套房饭店贴出原价2688元的10人套餐，团购价为1688元，在张贴出的菜单，包括10盅价值128元的金汤珍菌烩海参。

　　此外，预定包间也较过去容易不少。记者电话预定南京多家高档酒店当天用餐的10人包间，不仅能订到，而且不设人数下限。“空着也是空着，不如聚些人气。”一位高档酒店服务员说。

　　“我们现在不再收取包间费”，某高档酒店经理说，“附近有好几家大酒店，我们取消了，客人就都来我们这儿用餐。”

　　该酒店经理还告诉记者：“酒店现在提供外送和劳务外派服务，大厨可以请到家里做菜。”

　　回归理性拓展新市场

　　在酒楼采访中，张玉夫时不时要站起来招呼进门的客人。“现在的客流量上去了，二楼的包间全部订了出去。”张玉夫的脸上绽开了笑容，“现在感觉一天天往上走，说明转型的路子是对的。”

　　一家高档酒店老板坦言：“做生意就应该尊重市场规律，现在高档餐饮并不是走进低谷，而是回归理性，挤掉虚高的泡沫，才能让餐饮业良性发展。”

　　“现在大家关注舌尖上的浪费，其实餐饮业内部的浪费少有人关注，高档餐饮回归理性后，才更加注意到一盘菜上桌前，有从洗、切、烧等各环节造成的浪费”，某高档酒店总经理说。

　　有业内人士称，从目前情况看，党中央出台新规、倡导新风将引发高档餐饮企业重新洗牌，机会也孕育其中。以理性消费为主导的市场必然带动餐饮业加强成本控制，促进行业标准形成，优胜劣汰的结果也将提升整体行业成熟度。

　　“餐饮企业下一步应该精准营销，科学化管理，调整菜品结构，做好特色菜，形成高中低相互协调，互为补充的现代餐饮格局。另外，有条件的高档餐饮企业可以打造原料基地，建立从田间到餐桌完整的产业链，在源头上进行成本控制，进一步增加利润空间。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说。

　　中国烹饪协会会长助理边疆在接受新华社记者采访时表示，中国高端餐饮企业之前为了适应公款消费和商务宴请设置菜品和价格，现在应该把眼光转向大众消费中的中高端消费群体，充分利用自己原有的菜品、环境和服务优势，满足这一群体日益增长的消费需求。在经营好门店业务同时，探索社区定点、送餐上门等多种服务方式，找寻新的增长点。